Hélio Jorge Vieira nasceu nos Açores, na ilha Terceira onde nasceu, vive e desenvolve há muitos anos a actividade de jornalista. Licenciado em História despertou para o gosto da cozinha e tem participado em diversos concursos neste âmbito. O que mais o desperta na culinária é a tradição dos pratos açorianos tradicionais e o que pode fazer-se em termos de inovação sem que se coloque em causa o genuíno do que é único. Por estes dias lançou um site https://cozinhaacoriana.pt e uma página no facebook:  https://www.facebook.com/cozinhaacoriana primeiro passo de um projecto que irá trazer um livro e, depois, um canal no Youtube.

O Investinterceira decidiu ouvir o autor que meteu mãos-à-obra num campo em que há muito para fazer.

Como nasce o gosto pela cozinha?

Creio que é um gosto hereditário, embora só tenha despertado para essa realidade há relativamente pouco tempo, talvez há pouco mais de uma década. 
A minha avó paterna foi uma “mestre” de Funções do Espirito Santo das mais requisitadas do seu tempo e lembro-me de ouvir dizer, desde a minha infância, que vinha gente de toda a ilha busca-la a casa para que supervisionasse todas as tarefas relacionadas com a Função do Espírito Santo, desde a massa sovada, passando pelas sopas até à alcatra. Toda ao orientação e a mão dos temperos passava por ela. 
O meu pai embora deixasse para a minha mãe as tarefas de cozinhar para a família quando o fazia marcava a diferença, quer com as suas deliciosas alcatras (de carne ou peixe), quer com o seu polvo guisado, considerado em tempos o melhor da ilha quando os meus pais tiveram a seu cargo, nos anos 90, o bar do Forte do Negrito. Creio que terá aprendido a cozinhar com a minha avó e tudo o que ele fazia era de “comer e chorar por mais” como se costuma dizer…
Depois do meu pai ter falecido, fui-me aventurando na cozinha com a ajuda da minha mãe com o objetivo de não deixar perder as receitas com que ele nos brindou ao longo da vida. Foi apenas o começo. Depois fui-me interessando por outras cozinhas, aprendendo as técnicas e, finalmente, tenho dedicado algum tempo nos últimos dois anos ao estudo da cozinha açoriana ao longo dos tempos, mas esse é um trabalho que ainda tem muito para desenvolver.

Esse gosto é um “dado adquirido” ou um percurso de aprendizagem?

De aprendizagem, sem dúvida nenhuma. Ainda há muito para aprender e descobrir neste fascinante mundo da cozinha e da gastronomia.

Como se aprende? Fazendo, fazendo, fazendo?
A melhor maneira de aprender é fazer. As pessoas têm a tendência considerar a cozinha uma coisa difícil quando de facto não é. Claro que é preciso ter as bases para se poder cozinhar, mas isso aprende-se com relativa facilidade com aquilo que vem nos livros. E caso existam dúvidas, tal como no resto, na internet há quase sempre resposta para tudo.

Mia Couto escreveu que “cozinhar” é um acto de amor e de partilha? Está de acordo?

Que me perdoe Mia Couto, grande escritor da lusofonia, mas essa frase é demasiado óbvia. Quem cozinha sem ser por obrigação só o pode fazer por amor e depois desfrutar os momentos de partilha da mesa como a sua maior recompensa.

A cozinha tradicional açoriana tem traços fortes de personalidade? Global? Por cada ilha?

Esta é uma questão algo complexa. É um dado adquirido que a cozinha açoriana tem uma matriz comum que vem do povoamento, sendo baseada na dieta mediterrânica, tal como acontece em todo território nacional.
Mas depois, olhando para os pratos tradicionais de cada ilha encontramos muitos pontos de contacto, mas também algumas coisas peculiares com determinada receitas com os mesmos nomes apresentarem alguns ingredientes diferentes ou serem confecionados da mesma forma e terem nomes diferentes. Há também a particularidade de haver variações nas receitas dentro da mesma ilha. Isso acontece com a alcatra ou com as sopas de peixe, por exemplo.
Sendo assim, julgo que se pode afirmar que existe uma cozinha açoriana como um todo que com a sua matriz mediterrânica foi incorporando a sua vertente atlântica e a influência estrangeira, sobretudo, flamenga, francesa, inglesa e hebraica. 
Outra aspeto muito importante é facto de algumas especiarias da India ou produtos das Américas terem sido progressivamente integrados na cozinha açoriana desde o século XVI, o que permitiu que a cozinha açoriana tivesse evoluído de uma forma diferente.

Essa personalidade afirma-se mais pelo lado da doçaria ou de tudo o resto?

A doçaria é um caso à parte, uma vez que está mais ligada há denominada “cozinha rica” das casas senhoriais. As receitas dos doces tradicionais açorianos foram segredos bem guardados nas casas mais abastadas das ilhas ou dos conventos, onde tiveram origem algum dos doces mais apreciados dos Açores, sobretudo na Terceira, como as cornucópias de ovos, papos de anjo, barrigas de freira ou o pudim Conde da Praia, entre outros.

A indução do “gourmet” no tradicional é desejável? Resulta bem? Pelo que conhece está a ser bem feita nos casos em que está a ser feita?

Na cozinha açoriana não deve haver tabus quanto à recriação de pratos tradicionais. Se o caminha a seguir é o “gourmet” talvez não seja apenas por aí. Acho que temos que avançar por em várias direções. Por um lado, preservar o que é tradicional, mas por outro não deixar desbravar o caminho da inovação trazendo criatividade e outra forma de apresentar o que melhor temos.
Temos que avançar mais rapidamente na vertente da cozinha de autor aproveitando os excecionais produtos que a terra e o mar nos dão. Nesse sentido, é preciso não ter medo de arriscar e apresentar criação inovadoras com base nos sabores tradicionais mas não descurando a apresentação dos pratos porque os olhos também comem… 
Todas as cozinhas têm feito esse caminho da modernidade, por isso não podemos ficar para trás nessa vertente.

É desejável? Isto é, a indução do “gourmet” no tradicional, para quem nos visita, não acaba por descaracterizar?

Julgo que coisa deve estar no seu lugar. Podemos muito bem continuar a ter os denominados restaurantes típicos tal como existem hoje sem perder de vista a necessidade ter também outro tipo de oferta mais virada para inovar com base na matriz tradicional como referi na pergunta anterior.

A promoção do destino turístico Açores pelo lado da gastronomia está a ser feito, em quantidade e qualidade suficientes?

Esta tem sido uma vertente algo descurada na promoção dos Açores. Basta ter em conta como exemplo o facto de existirem poucos ou até mesmo nenhuns eventos no exterior da Região de promoção da cozinha açoriana.
Com a criação da Marca Açores tem havido uma maior promoção dos produtos regionais mas a vertente gastronómica tem sido algo esquecida.

A cozinha tradicional dos Açores já ultrapassou a fronteira do mar?

Para além de uma honrosa exceção que é o restaurante Espaço Açores, em Lisboa, julgo que pouco mais há a registar sobre a cozinha açoriana além-mar.
Mas, por outro lado, gostaria de destacar o facto muitos açorianos e seus descendentes, sobretudo nos Estados Unidos e Canadá, preservarem as suas raízes culturais levando para as suas mesas pratos da cozinha açoriana. Temos também o caso do Rio Grande do Sul (Brasil), onde a influência açoriana está bem presente na gastronomia local.

Agora um site? Porque sentiu essa necessidade?

O site pretende ser um meio de divulgação da cozinha açoriana, quer na vertente tradicional como da inovação. Para além de receitas, vamos publicar, regularmente, textos relacionados com a gastronima açoriana e as empresas que asseguram que os produtos cheguem ao mercado.

O que é o site? Como se chega lá?

O site tem o nome de Cozinha Açoriana – Tradição & Inovação. Para chegar lá é simples, basta escrever https://cozinhaacoriana.pt . Também estamos no Facebook em https://www.facebook.com/cozinhaacoriana

Depois, sei, um livro…projectos complementares?

O livro ainda está na forja. Vai levar algum tempo a ver a luz do dia, se for caso disso…

Um canal no Youtube está no Horizonte…
O projeto inclui essa vertente. Mas é preciso dar tempo ao tempo…

A dada altura haverá escolhas a fazer? De um lado o jornalista, do outro, esse mundo da cozinha que é, pelo menos eu acho, inesgotável…

Vou procurar percorrer os dois caminhos ao mesmo tempo. Espero ter forças para isso nos próximos anos porque há muito para fazer.

Tweet